了解啤酒生物試劑過程中關鍵控制點

企業以產品質量安全為發展的動力和方向標，產量是生命，質量是使命。企業是食品安全的第-一責任人，為防止啤酒生物試劑的各環節有害物質的進入，及時有效地控制過程及產品的食品安全，啤酒檢驗員培訓小編將啤酒生物試劑中食品安全關鍵控制點總結如下。

一、出廠產品追溯與召回

1.產品召回制度

1)召回：如產品已流入消費者手中，通過媒體及公司內部網絡向消費者公告需召回產品的相關信息(如生物試劑日期、產品名稱、批號、不合格原因等)，以及產品召回的網點、途徑。并負責處理召回產品相關投訴。 質控部負責召回產品的檢驗，并根據《食品安全法》要求及時向縣級以上質量監督部門報告。

2)處理：產品召回后，對召回產品及相關庫存產品進行評價并提出處理意見，上報批準。相關部門按處理決定對召回產品及相關庫存產品進行處理。

3)總結：產品召回完成后，對產品召回的情況進行總結。在總結中，查明召回事故發生的原因，明確產品召回涉及的銷售區域及產品種類、召回產品的處理結果、召回對公司信譽的影響、召回給公司造成的經濟損失等情況，同時提出處理意見和防范措施建議。

4)演習：每年組織一次產品召回演習，演習后要總結經驗教訓，應根據演習中發現的問題對相關文件進行必要的修改。有效控制食品安全。

2.可追溯性制度

可追溯性檔案：包括物資采購記錄、質控檢驗記錄、倉儲記錄、各部門物料領用及生物試劑過程記錄，檔案保存期限為2年。追溯路徑為：市場終端→批發商(代理商)→倉庫→生物試劑→采購→供應商→產地。釀造部、包裝部、倉儲部依據產品的標識及相應記錄建立起職責范圍內的可追溯性，當合同、法律、法規及公司自身對追溯有要求時，質控部可按照唯-一性標識來實施追溯，即從產品出廠銷售記錄，查到包裝線生物試劑記錄，查到清酒、發酵液、麥汁的釀造生物試劑記錄，查到原料批次及供應商的情況。
二、生物試劑加工車間食品安全管理

1.生物試劑用水

生物試劑用水應符合國家 GB5749《生活飲用水衛生標準》 要求。水質的衛生指標檢測由質檢部門負責檢測或外協有關檢測部門檢測，每年送檢一次。設備部對生物試劑用水實行專人管理或上鎖，責任明確。出口要有防護網。釀造車間用水點或水罐實行專人負責，并保持衛生、安全、防鼠，放蟲，防止外來物質的進入，保證生物試劑用水的安全。

2.車間環境、人員衛生

1)建立并執行從業人員健康管理制度：食品生物試劑經營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生。生物試劑、質量管理人員應保持個人清潔衛生，不得將與生物試劑無關的物品帶入車間;工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋;不同區域人員不得串崗。

2)車間衛生環境：各車間應按要求每天進行環境、設備衛生的清理和清掃。車間入口處應配有洗手、消毒和更衣、換鞋的設施，車間配備紗窗、防蠅罩、防蠅燈、粘鼠板、洗手器等衛生設施，并保證其完好。

3.原輔材料及與酒接觸物質的使用要求與控制

1)工藝制定：技術部制定的工藝標準要符合GB2760《使用衛生標準》、GB14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》、GB14930.2《食品工具、設備用消毒劑衛生標準》等國家相關法律法規。

車間操作：車間按照工藝標準添加原輔料和，按照技術部下發的各品牌釀造工藝使用相應的原材料及添加量，不得超有效期、超范圍、超標準*使用，未經質控部檢驗的原輔材料不得使用。車間對新領用的物資要查驗是否被啟封，凡封存不嚴(質控抽樣除外)一律退回，不得使用。按工藝要求進行添加和交接，并認真填寫相關記錄。

4.CIP刷洗

啤酒企業應根據企業的生物試劑工藝和設備情況，合理選擇清洗劑和殺菌劑。使用的殺菌劑應無毒無味，一般采用蒸氣和熱水滅菌。清洗劑和殺菌劑應嚴格按照生物試劑工藝使用，有效控制其殘留量。各企業制定CIP操作標準、清洗劑和消毒劑殘留的控制標準，并按標準嚴格執行。

5.外來物質的控制

車間生物試劑過程中嚴格按照技術部制定的原料及配方要求進行投料，堅決杜絕外來物質的進入。 各車間要對各設備的入口進行嚴格控制和管理，保證外來物質不進入產品中。釀造車間的控制點：上料口、糖化各鍋的鍋口、過濾機的各添加罐，各種原材料、添加劑的庫房等。包裝車間的控制點：洗瓶機、灌裝機、瓶蓋儲存等。各車間要對以上控制點有防范措施，設專人負責看管，責任明確。

6.驗瓶、驗酒的質量安全控制

1)驗酒：酒體不清、有雜質、漏氣、漏酒及瓶外有污物的產品應及時檢出，應防止惡性雜質。灌裝后的產品應加強驗酒工藝,防止惡性雜質及漏氣、漏酒的現象出現。

2)驗瓶：瓶源實行瓶源分級制度，節能降耗的同時減輕驗瓶人員的壓力。瓶子出現裂紋、破口或異型應及時檢出。

7.貯存管理：根據產品的不同特點對物資進行保管，如酶制劑、酵母、酒花等必須在特定溫度下冷藏，采取必要的防雨、通風、防曬、防霉變、合理分類等方式。大米、麥芽、淀粉的存放必須符合GB2715《糧食衛生標準》的規定，設施應保持防霉、防潮，定期殺菌、殺蟲，并隨時作好防鼠和防蟲工作。采購的啤酒瓶、瓶蓋、紙箱、塑料膜等包裝材料應符合GB 9681《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準》、GB14944《食品包裝用聚氯乙烯瓶蓋墊片粒料衛生標準》等相關標準的安全要求。

三、入廠檢驗

1.進貨檢驗：生物試劑廠家隨貨提供當批次的出廠檢驗報告單。進口產品需提供商檢報告。入廠檢驗產品時，對所檢產品外包裝的是否被污染，有無破損和油封是否完整做出檢驗， 按照國家標準及采購合同查驗進廠每一批產品的質量狀況，填寫完整的進貨查驗記錄，包括：食品原料、、食品相應產品的名稱、規格、數量、供貨商名稱及進貨日期等內容。

2.采購管理：所采購的各種原輔材料、及與酒接觸物質必須符合國家的食品安全衛生標準。對生物試劑使用的原輔材料、、涉水產品的生物試劑商、供應商的資質進行整理、建檔、審查和確認，要求必須符合資質要求。所采購的各種原輔材料、及與酒接觸物資必須是從資質齊全、符合要求的生物試劑廠家采購。每季度對供應商的資質進行一次評估，不合格供應商的產品堅決不予使用。采購按《食品安全法》第三十六條的規定制定供貨商索要證-件制度，并定期進行自查。

四、環境和維護

1.生物試劑設備的食品安全控制

1)維修使用的機油、金屬碎屑、雜質等不得進入與酒接觸的設備、容器及管路。維修結束時，應將所維修的設備清理干凈，并進行*CIP刷洗，車間工藝員對清洗效果和*生物試劑的產品進行重點跟蹤并進行品嘗。

2)凡與啤酒接觸的機械設備、容器、管路等的設計、改造、選型、安裝方面應符合食品質量要求，應采用無毒、不吸水、易清洗、消毒、無異味及不與啤酒起化學反應的材料制作。 需涂刷涂料時必須采用無毒、無味、符合國家食品安全要求，不影響啤酒衛生安全質量的涂料，涂層無毒、防毒、無異味，涂層表面的污物易于用洗消劑清洗。

2.廠區基礎環境設施

廠區設有綠化帶。綠化時不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染啤酒。廠房與設施應根據啤酒生物試劑工藝流程合理布局，結構必須合理、堅固、完善;并便于衛生管理和清洗、消毒和經常維修、保養。廠內配備相應的水處理設施、貯水設施及清潔和消毒設施。設有廢水、廢氣處理系統。