有關食品檢驗

第-一節    食品檢驗制樣

一、樣品的制備

1、鮮肉：將鮮肉的骨頭、筋膜等除去，切成大小適當的肉片，用孔徑為3mm的絞肉機絞3次，然后按四分法取樣。

2、肉制品：如臘肉、火腿、臘腸等，除去臘腸衣薄膜，樣品可代表全體；若為肉罐頭，將全部內裝物切成適當大小塊。以上樣品分別用孔徑為3mm的絞肉機絞3次，再按四分法取樣。

3、鮮魚：一般用5條魚體制備，但有時可適當增加幾條，先除去頭、內臟、骨、鰭、鱗等非食用部分，余下部分收集斜線所示部分，絞成肉糜，再按四分法取樣。

4、鮮蛋：抽取5只以上鮮蛋，將其敲碎放入燒杯中，充分混勻，待檢。

5、乳類：由于牛奶的表層浮著脂肪，檢測時需上下充分攪勻，嚴防空氣進入。若為固體奶油，放在40℃水浴中溫熱混合。若為加工奶制品、酸奶酪、生奶油，處理方法同鮮奶。冰激凌可溶解成液狀后攪勻。干酪棄去表面0.5cm厚的部分，再切下3片（1片接近中點，兩端各一片），剁細混勻。

6、貝殼類：除去貝殼，將貝肉剁細磨碎混勻。

7、咸魚：用飽和鹽水洗滌，將表層的鹽洗凈，然后按鮮魚的方法處理。魚干、魚干松可直接粉碎制備。

8、海藻類：新鮮的裙帶菜用鹽水（鹽度3）洗去砂和鹽后，用研缽或均質器制成勻漿。干貨用干布擦凈表層，切細，用研缽研細。

9、蔬菜、蘑菇、水果類：需檢測維生素含量時，將新鮮樣品切細剁碎，用均質器制成勻漿。若不做維生素含量分析，則可將其干燥后粉碎待檢。

10、油脂類：液態油，攪拌均勻后便可取樣檢測。常溫為固體的樣品（如黃油、人造黃油等），將其放入聚乙烯袋中，溫熱，使其軟化，捏袋使其均勻，切下一部分聚乙烯袋，擠出黃油作為檢樣。

11、豆醬、豆腐、烹調食品：用攪拌機磨碎或研缽磨勻即可。

12、砂糖：將砂糖和水果糖等先溶于50℃溫水中，用保溫漏斗過濾，制備成液體待檢。

13、點心類：包括生點心、饅頭、包子、糯米餅及西式點心，先烘干，再粉碎或研碎。

14、調味品類：如咖喱粉、胡椒粉等，充分拌勻待檢品。沙司、番茄醬、醬油等，充分攪拌待檢。

15、飲料類：茶葉、咖啡等，充分研磨或粉碎、混勻。啤酒、汽水等含碳酸飲料，在20~25℃水浴中溫熱，*逐出碳酸后再進行檢測。非碳酸飲料，如礦泉水、純凈水等可直接檢測。

二、樣品的保存

1、保存原則

①防止樣品污染：凡接觸樣品的器具、工具、手必須清潔，不應帶入新的污染物，并加蓋密封。

②防止成分丟失：某些待檢成分易揮發、降解（如有機磷農-藥）及不穩定（如維生素C等），可結合這些物質的特性與檢測方法加入某些溶劑或試劑，使待檢成分處于穩定狀態。

③防止水分變化：防止樣品中水分蒸發或干燥食品吸濕。前者可先測其水分，保存烘干樣品，然后通過折算成新鮮樣品中的含量；后者可存放于密封的干燥器中。

④防止腐-敗變質：動物性食品極易腐-敗變質，可采取低溫冷藏，以降低酶活性及抑制微生物生長、繁殖。

2、保存方法

①低溫冰箱保存：WHO（世界衛生組織）規定，在-15℃以下保存動物性食品的新鮮樣品。

②放入無菌密閉容器（如聚乙烯袋、聚乙烯瓶等）中保存。

③充入惰性氣體（如N2）置換出容器中的空氣。

一般樣品在食品檢驗結束后應保留一個月，以備需要時復查，保留期限從檢驗報告單簽發日起計算；易變質食品不予保留；保留樣品應加封存放在適當的地方，并盡可能保持原狀。感官檢查不合格的產品，不必進行理化檢驗，直接判為不合格產品。
第二節           食品檢驗取樣

一、取樣方法

從大批產品中抽樣往往數量較多，不便于檢測，也不具有代表性，因此必須按照不同樣品取樣的要求和方法進行取樣。

1、固體樣品：常采用四分法取樣。以肉及肉制品為例，具體步驟是將采回的樣品，先切成碎塊，充分混勻，然后用絞肉機絞三次（如為糧食等食品，可用粉碎機粉碎三次），將肉糜堆成一圓錐體，壓平，通過中點劃一“十”字成四等份，把任意對角的兩份棄去，余下的兩份收集在一起混勻，這樣就將樣品縮減了一次。如此重復縮分下去，達到所要求的檢驗量為止。

2、液體樣品：如牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，并混勻。若樣品粘稠，含有固體懸浮物或為不均勻液體，應充分混勻后，再進行取樣。

二、取樣與送樣原則

1、注意樣品的代表性與均勻性：樣品數量應符合檢驗項目需要，一般固體食品（如肉類、水產品、糧食、醬類、醬油等）為1~2L，小包裝食品（如罐頭、塑料袋裝食品等），250g以上包裝的應不少于3件，250g以下包裝的應不少于6件。

2、防止取樣用具及容器污染

①微生物檢驗取樣必須在無菌條件下操作。取樣用具、容器（如鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子及開罐器等）必須經過滅菌處理。

②理化檢驗取樣一般使用干凈的不銹鋼工具，包裝常用聚乙烯、聚氯乙烯等，并經HNO3：HCL（V/V=3：1）

③樣品如為罐、袋、瓶裝食品，應取完整的為開封的原包裝；如為冷凍食品，仍應保持在冷凍狀態（可放在冰盒或冰袋及冰瓶內），帶回后也應冷凍保存。

3、避免人為傾向性：因每個人對色彩、形狀、大小、位置等均會有一定的偏見，往往在取樣時不自覺的有傾向性。用隨機數表可克服這類誤差。

4、快速取樣與送檢：取樣與送檢的時間越快越好，因樣品放置時間過久，其成分易揮發或破壞，甚至會引起樣品的腐-敗變質，影響檢驗結果。

5、做好詳細記錄：記錄內容包括食品品種、部位、數量和取樣方法、時間、地點、單位、送檢人員等。

第三節     食品檢驗抽樣

一、抽樣要求

抽樣是從事物總體中抽取部分樣品進行檢驗，并依此推算總體，了解總體的基本情況。

二、抽樣類型

1、純隨機抽樣：用抽簽的方法，在取得總體的個數及分布圖前先給每一個體編號，然后使用隨機號碼表，查出抽取個體號；如果沒有隨機號碼表，可將總體各個號碼寫在卡片上，再從卡片中隨機抽出所需個體。

2、類型抽樣（分層抽樣）：將總體中的個體按照其屬性特征分為若干類型或層，然后在各類型或層中隨機抽取樣品。

3、等距抽樣：將總體中的個體按存放位置順序編號，然后以等距離或間隔抽取樣品。

4、整群抽樣：是從總體中成群地抽取樣品。本法抽取樣品只能集中在若干群或組中，而不能平均分布于總體中，故本法準確性差。

5、定比例抽樣：按產品批量定出抽樣百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.5%等。

抽樣數量應滿足檢驗項目對樣品量的需要，一般抽樣總量不少于1~2kg，并一式三份，供檢測、復檢、復查用。